Zahărul „industrial și nenatural”, dincolo de gargara mainstream

În nutriția populară de azi, accepțiunea generală este că „zahărul e o otravă”, dar asta nu se aplică și la zahărul din fructe sau din miere, care fiind „natural” este bun (în cantități moderate). Astfel, zahărul „industrial” și zahărul „natural” sunt puse la extreme diferite ale spectrului, de parcă ar fi molecule diferite, care acționează diferit în organism.

De fapt nu este deloc așa, iar acest articol oferă nuanțele necesare, bazate pe biochimie.

În fructe și în miere, carbohidrații simpli sunt în formă de fructoză și glucoză, iar acestea vin în cantități diferite, în funcție de tipul fructului și de floarea din care provine mierea. Fructoza și glucoza sunt exact în forma așteptată de organism. Acestea trec bariera intestinală, după care sunt gata să fie utilizate pe post de combustibil pentru celule și ficat.

Zaharoza (zahărul) este o moleculă de glucoză legată de una de fructoză. Zaharoza vine cu o cantitate egală de fructoză și glucoză, dar pentru a fi utilizate, corpul trebuie să scindeze legătura. Este o acțiune trivială, efectuată cu ajutorul unei enzime. Există situații extrem de rare, în care unii nu posedă acea enzimă, deci sunt incapabili să digere zahărul, dar în rest, oamenii îl digeră imediat.

Dar și fructele, și mierea conțin zaharoză, în diferite cantități, în funcție de soi. Unele fructe conțin o cantitate însemnată de zaharoză, care o depășește chiar pe cea de fructoză și glucoză. De exemplu: nectarinele¹, piersicile², caisele³ și ananasul⁴.

Aceasta este unica diferență între zahărul „natural” din fructe și miere și zahărul „industrial”. Biochimic, și din perspectiva mecanismului digestiei, diferența este neglijabilă. Detalii amănunțite despre carbohidrați sunt prezentate în cartea 8 Principii Nutriționale ProMetabolism⁵.

„Bun, dar zahărul industrial trebuie să conțină reziduuri periculoase din producție, nu?” În UE, totul este reglementat. Directiva 2001/111/CE cere zahărului alb o polarizație de minimum 99,7 °Z, adică practic zaharoză pură⁶. În restul de maximum 0,3% încape tot ce nu este zaharoză, iar standardele limitează separat fiecare componentă: apă maximum 0,06%, glucoză și fructoză libere maximum 0,04%, cenușă (sărurile minerale rămase din purificare) maximum 0,04%.

În România și în restul Europei, zahărul vine mai ales din sfeclă. Sucul de sfeclă se limpezește cu var și dioxid de carbon, iar în cristal rămân urme de săruri de calciu. Cărbunele osos, folosit istoric la rafinarea trestiei, nu intervine niciodată la sfeclă, iar rafinăriile europene de trestie folosesc astăzi cărbune activ vegetal sau mineral. Apropo, știu asta de pe vremea când eram vegan și apăreau o grămadă de articole care demonstrau că zahărul NU este vegan.

Mai apare o substanță care merită discutată: dioxidul de sulf, folosit pentru a împiedica închiderea culorii. Codex Alimentarius permite 15 mg/kg în zahărul alb rafinat, 20 mg/kg în zahărul brut de trestie și 70 mg/kg în zahărul alb „de plantație”, nerafinat⁷. Cu cât rafinarea merge mai departe, cu atât limita scade. În plus, legislația europeană obligă producătorul să declare sulfiții pe etichetă peste 10 mg/kg⁸. Citiți eticheta de pe punga de zahăr din bucătărie: nu scrie nimic acolo.

Glifosatul nu supraviețuiește cristalizării. Într-un studiu pe sfeclă modificată genetic, stropită repetat cu glifosat în timpul sezonului, reziduurile au fost măsurate la fiecare etapă de procesare. În cristalul final, glifosatul a coborât sub limita de detecție⁹¹⁰. Zaharoza iese curată din soluție, iar reziduul pleacă odată cu pulpa de sfeclă. Sfecla modificată genetic nici măcar nu se cultivă în Uniunea Europeană. Singura plantă modificată genetic cultivată aici este porumbul MON810, iar sfecla KWS20-1 a fost autorizată doar pentru import și procesare¹¹.

În mod ironic, zahărul alb este mai sănătos din această perspectivă, pentru că prin rafinare, conține mult mai puține dintre aceste reziduuri decât zahărul brun, reziduuri care oricum sunt neglijabile. De altfel, variantele neprocesate, zahărul brun și melasa, conțin fier¹², fier pe care dorim să-l limităm în ProMetabolism.

Însă dacă comparăm zahărul alb cu fructele, e chiar comic că fructele conțin mai mulți compuși potențial problematici pentru organism. Pentru a mânca 100 g de zaharuri din piersici (de exemplu), trebuie să consumați 1,2 kg². La această cantitate, piersicile, care sunt printre cele mai „murdare” fructe, având nevoie de multe pesticide pentru a fi crescute, conțin mult mai multe substanțe periculoase decât zahărul alb „industrial”.

Având în vedere că zahărul alb bio și de calitate este relativ ieftin și accesibil pentru toată lumea, chiar puteți avea parte de carbohidrați simpli cu mai puține substanțe periculoase în comparație cu fructele crescute convențional. Desigur, fructele vin cu apă, vitamine, minerale, iar zahărul este doar zaharoză, dar dacă știți nutriție și doriți să mai tăiați din costuri, puteți fi inteligenți, mergând pe zahăr bio pentru calorii și pe carne și ouă pentru micronutrienți, plus suplimente alese inteligent.

Așadar, zahărul „industrial” este „o otravă” și este „nenatural” doar pentru omul ignorant și dezinformat. Zahărul este scos tot din plante, doar că folosind inteligența umană. Indienii fac asta de mii de ani, pentru că extragerea din trestie e relativ simplă. Pentru varianta din sfeclă, trebuie să le mulțumim prusacilor, care au inventat metoda și au lucrat la soiul de sfeclă de sute de ani.

Zahărul este un instrument foarte util într-un stil de viață ProMetabolism. Zahărul este glucoză și fructoză care stau în legătură. Zahărul este mierea modernă.

Dacă mă întrebați pe mine, eu prefer miere¹³, de la producători locali, dar asta pentru că-mi place mierea și pentru că-mi permit. Mierea este de vreo 7 ori mai scumpă decât zahărul. Evident, consum și multe fructe, care acum sunt relativ scumpe. Dacă aș fi sărac, mi-aș lua zahăr fără vreo ezitare. Creierul meu are nevoie de multă „otravă” pentru a scrie toate aceste articole.

Iar celor care consideră că a mânca o cantitate mare de zaharuri simple „procesate” este nenatural, le recomand cartea „În Căutarea Dietei Umane”¹⁴, în care arăt că mierea a fost probabil o parte însemnată din dieta umană și că încă există triburi în Africa, unde bărbații consumă 670 de grame de miere pe zi atunci când sunt în teren, la vânătoare¹⁵, asta în condițiile în care albinele sunt astăzi grav afectate de pesticide și de concurența cu apicultorii¹⁶.

Referințe