Ulei, de la vopsele și linoleum la aliment „esențial” și bun pentru inimă

Știm cu toții povestea: uleiurile din semințe „sunt mult mai sănătoase” decât grăsimile saturate (animale sau vegetale) care-ți „înfundă arterele și îți cresc colesterolul”. Pe lângă uleiurile vegetale de duzină, recomandate în general la gătit, mai sunt și uleiuri vegetale speciale, cu diverse particularități, unele „miraculoase”. Unul cu care m-am intersectat frecvent în perioada vegană este cel de in, care conține omega-3 în forma ALA, pe care corpul îl poate converti pentru a crea DHA și EPA ce pot fi găsite preponderent în alimentele de origine animală, în special în pește.

Uleiul de in este popular și în lumea non-vegană. Ar fi bun pentru inimă: se vinde cu promisiunea că scade colesterolul și trigliceridele, că scade tensiunea, că liniștește inflamația și că protejează de aritmii. Nu-i așa că e interesant cum un ulei care face parte din familia uleiurilor sicative, grăsimi reactive, pe care industria le folosea în vopsele, a devenit „aliment sănătos” și chiar „esențial”?

Uleiul sicativ nu se usucă, în ciuda numelui. Nimic nu se evaporă din el. Uleiul absoarbe oxigen din aer și se transformă singur într-un solid, iar stratul de vopsea chiar câștigă în greutate în timp ce „se usucă”. „Uscarea” este o denumire moștenită din meserie. În realitate este oxidare.

Punctul slab al moleculei este un singur atom de carbon: cel așezat între două legături duble. Atomii lui de hidrogen sunt slab legați, oxigenul smulge unul, iar de acolo pornește o reacție în lanț. Se formează peroxizi, peroxizii se rup, iar fragmentele leagă între ele lanțurile vecine până când tot stratul devine o singură rețea solidă. Cu cât un acid gras are mai multe astfel de puncte sensibile, cu atât se oxidează mai repede și se întărește mai bine. Acidul oleic (din măsline) nu are niciunul, acidul linoleic (floarea-soarelui, soia, șofrănel) are unul, iar acidul alfa-linolenic (inul) are două. Viteza de oxidare crește direct proporțional cu numărul lor¹.

Cunoscând aceste procese, înțelegem utilitatea lor în industrie. Vopseaua de casă clasică era circa 80% carbonat bazic de plumb și 11% ulei de in, crud sau fiert, cu puțin sicativ adăugat². Uleiul de in era liantul vopselelor de artist, al chitului care ținea geamurile în ramele de lemn, al cernelii tipografice și al mușamalei. Iar linoleumul își poartă originea în nume: în 1855 Frederick Walton a observat pelicula cauciucată formată pe capacul unei cutii de vopsea, s-a întrebat dacă nu cumva pelicula poate înlocui cauciucul natural. A patentat procedeul de oxidare în 1860, iar produsul l-a botezat din latinescul linum, in, plus oleum, ulei. O industrie globală de pardoseli a funcționat peste un secol pe ulei de in polimerizat.

Uleiul de floarea-soarelui face exact același lucru, dar mai încet și mai slab, pentru că acidul linoleic are un singur punct sensibil, iar acidul alfa-linolenic din in are două. Standardul de stat sovietic ГОСТ 190-78, pentru olifa „oxol”, definește produsul ca soluție de ulei vegetal oxidat cu sicativi și prevede două calități: una fabricată din in și cânepă, admisă și la exterior, și una fabricată din floarea-soarelui, soia, șofrănel, porumb, semințe de struguri sau camelină, admisă numai la interior și cu un timp de uscare cu 20% mai lung³. Ierarhia chimică este scrisă în lege.

Începând cu jumătatea secolului trecut, unele uleiuri au început să fie redirecționate din vopsele în farfurie. Șofrănelul e un bun exemplu: a fost comercializat în anii ’50 explicit pentru industria vopselelor și a lacurilor, iar până în 1962 circa 95% din ulei mergea în acoperiri industriale. În anii ’60 a trecut pe raftul alimentar, exact în deceniul în care revista chimiștilor din domeniul uleiurilor publica lucrări despre cum se pune mai bine șofrănelul în rășinile alchidice⁴⁵. Inul american nu a urmat același drum, ci s-a prăbușit, de la aproape 2 milioane de acri la începutul anilor ’70 la 148.000 de acri în 2024⁶.

Nici măcar rășinile alchidice, apărute în anii ’20, nu au scos uleiul din vopsea. Au reconstruit vopseaua în jurul unui schelet petrochimic și au păstrat uleiul din semințe drept componenta reactivă, motiv pentru care soia și șofrănelul și-au păstrat o piață mare în acoperiri mult după ce vopseaua pe bază de ulei pur a dispărut. Valul alimentar propriu-zis a venit din altă parte: din economia procesării soiei, unde șrotul proteic este produsul, iar uleiul este co-produsul care trebuia vândut. Consumul american de acid linoleic a urcat de la 2,79% la 7,21% din calorii într-un singur secol⁷.

Însă oamenii trebuiau cumva să fie convinși să le folosească. Uleiurile vegetale nu au gustul untului sau al grăsimilor animale. A fost lansat conceptul „grăsimi esențiale”, iar acesta a fost vehiculul de marketing al întregii operațiuni. Termenul vine de la soții Burr, care în 1929 au ținut șobolani înțărcați pe o dietă sintetică din care grăsimea fusese eliminată riguros, nu redusă, ci extrasă repetat cu solvent, până la zero. Animalele au făcut leziuni de piele, au pierdut păr, au încetat să crească și mureau dacă nu primeau acid linoleic⁸. Așa cum explicam în 8 Principii Nutriționale ProMetabolism⁹, eliminarea grăsimilor le-a crescut șobolanilor rata metabolică cu până la 25% față de normal, măsurătoare făcută chiar în laboratorul lui Burr¹⁰, iar dieta nu mai era pe măsură. O altă problemă a fost că din dieta lor lipseau minerale precum zincul și seleniul, a căror necesitate nu fusese încă descoperită la acea vreme.

Pentru omega-3 baza este și mai subțire. Întreaga dovadă clinică umană a faptului că acizii omega-3 ar fi separat esențiali se reduce la un singur caz publicat, în 1982: o fetiță de șase ani hrănită intravenos cinci luni cu o emulsie bogată în acid linoleic, care a dezvoltat tulburări neurologice remise după schimbarea emulsiei¹¹. Am explicat pe larg de ce nu consider omega-3 o grăsime de urmărit sau de suplimentat în articolul despre uleiul de pește¹².

Promisiunile cardiace pe care le poartă astăzi eticheta nu se susțin nici ele. Singura afirmație aprobată legal în Uniunea Europeană pentru acidul alfa-linolenic este cea despre menținerea colesterolului normal. Pentru funcția cardiacă, pentru tensiune și pentru dispoziție, aceeași autoritate a decis că relația cauză-efect nu este stabilită¹³. Singurul studiu clinic construit special ca să testeze protecția anti-aritmică, pe 4.837 de pacienți după infarct, nu a găsit niciun beneficiu semnificativ¹⁴. O meta-analiză din 2023 a găsit chiar o creștere a LDL la suplimentarea cu ALA¹⁵.

Pe acest fond a apărut și cazul de la care pornea Ray Peat. Un cunoscut de-al lui a murit după luni în care a consumat cantități mari de ulei de in, convins că era recomandat de doi medici, W.F. Koch și Max Gerson. Cartea lui Gerson, „A Cancer Therapy: Results of Fifty Cases” (prima ediție, 1958, publicată cât timp el era în viață), nu conține nicio astfel de recomandare, ci instrucțiunea „FĂRĂ ULEIURI!”, tipărită cu majuscule, și nu o menționează nicăieri pe Johanna Budwig, de la care provine ideea uleiului de in¹⁶¹⁷.

Relatarea Institutului Gerson este că Gerson a adăugat uleiul de in în ultimul an de viață (1958-1959), după ce a aflat de cercetarea lui Budwig. Poate că atunci mintea lui Gerson nu mai era atât de ascuțită. După moartea sa, utilizarea uleiului de in a fost exploatată de promotori comerciali, probabil tocmai datorită adaosului comercial enorm care putea fi aplicat produsului. Udo Erasmus, autorul cărții pe care se sprijină mesajul, era un scriitor comercial plătit¹⁸.

Adaosul se poate calcula: uleiul de in en gros costă în jur de 6-7 dolari kilogramul. Același ulei, pus în capsule, se vinde cu aproximativ 129 de dolari kilogramul. De aproape 20 de ori prețul mărfii, pentru exact același lichid.

În organismul nostru au loc aceleași reacții ca în cutia de vopsea. Instabilitatea la oxidare este partea comună. Lanțurile polinesaturate sunt reactive față de oxigen, exact proprietatea care le-a făcut potrivite pentru vopsele, sub denumirea de uleiuri sicative, iar produșii de degradare atacă enzimele, strică membranele mitocondriale și tulbură semnalizarea celulară. Aldehidele pe care le emite o vopsea de in în timp ce se usucă sunt specifice acidului gras din care provin¹⁹, iar ruperea acelorași peroxizi de acid linoleic produce în țesut 4-hidroxinonenalul și malondialdehida, adică exact substanțele pe care medicina le măsoară în sânge ca markeri de stres oxidativ în ateroscleroză, în bolile neurodegenerative și în îmbătrânire²⁰.

Firește, în peliculă uleiul este pur, nediluat și expus săptămâni întregi la aer. În corp, concentrația de oxigen e mult mai mică, grăsimile sunt legate în membrane și există un sistem antioxidant activ. Reacția este aceeași, dar la o viteză mai mică.

Efectele documentate acoperă dezvoltarea cerebrală și învățarea, îmbătrânirea accelerată cu acumulare de pigment de vârstă (lipofuscină)²¹, leziuni ale pielii, incidență crescută a cancerului²², imunitate suprimată și disfuncție endocrină. Literatura de vânzări amintește de „toxicitatea” uleiurilor doar la râncezire și procesare, ignorând reactivitatea intrinsecă a uleiurilor nesaturate proaspete.

Acizii grași nesaturați liberi blochează legarea hormonului tiroidian activ T3 de receptorul din nucleu, efect confirmat în trei laboratoare independente²³. Acidul linoleic din floarea-soarelui s-a dovedit de aproximativ trei ori mai potent decât acidul alfa-linolenic din in la această blocare. Cu alte cuvinte, uleiul obișnuit din bucătărie apasă mai tare pe tiroidă decât cel „terapeutic” din capsule. Cei care mă urmăresc de mult timp sunt familiarizați cu aceste idei, prezente în aproape toate cărțile și programele mele²⁴.

Rămâne întrebarea în context vegan, pe care mi-am pus-o și eu: nu e totuși util uleiul de in, dat fiind că veganii nu au altă sursă de EPA și DHA în afara suplimentelor scumpe din alge? Rata de conversie este foarte mică. Conversia ALA în EPA se situează între aproximativ 0,2% și 8% la bărbați și poate urca la 21% la femeile tinere, iar conversia în DHA este de obicei nedetectabilă la bărbați și ajunge la circa 9% doar la femeile tinere. Între 22% și 33% din ALA este pur și simplu ars ca sursă de energie în primele 24 de ore²⁵. În plus, conversia depinde de cantitatea absolută de acid linoleic din dietă²⁶, iar o dietă modernă, încărcată cu ulei de floarea-soarelui și de soia, o ține la limita de jos. Ai nevoie de foarte mult ALA pentru a atinge „necesarul” de EPA și DHA, iar cuvântul „necesar” stă între ghilimele din motivul de mai sus.

Uleiurile din semințe (floarea-soarelui, soia, șofrănel, in), fie la sticlă, fie sub formă de supliment, nu sunt un aport de „grăsimi esențiale” de completat, ci o sarcină de grăsimi instabile de evitat. Grăsimile saturate stabile (untul, uleiul de cocos, seul de vită sau de oaie) nu au reactivitatea chimică care produce peroxidarea, din motivul cel mai simplu cu putință: nu au niciun punct sensibil între două legături duble. Uleiurile pe care industria nu le putea folosi ca să facă o peliculă tare sunt exact cele stabile. Cele care fac pelicula tare sunt cele vândute astăzi ca fiind bune pentru inimă. Evitarea grăsimilor polinesaturate este Principiul 3 din carte⁹.

Referințe