Organismele calde preferă grăsime saturată

Organismele calde preferă grăsime saturată, în timp ce organismele reci preferă grăsime polinesaturată¹. Când am citit prima dată asta la Ray Peat, m-am gândit: „wow, cum am putut să nu realizez în trecut ceva atât de logic și evident?”.

Saturația grăsimilor urmărește temperatura prin principiul adaptării homeovâscoase ². Organismele ajustează saturația lipidelor din membrane pentru a corespunde temperaturii de funcționare. La 37°C, grăsimile saturate din unt și din uleiul de cocos sunt oricum lichide și funcționează optim în membranele organismelor care fie își mențin un mediu intern la această temperatură, fie trăiesc în medii în care temperatura depășește zilnic 30°C și chiar 60°C la soare.

Organismele care trăiesc în medii reci și nu au un sistem intern de a-și regla temperatura (plante, pești), trebuie să se bazeze pe grăsimi polinesaturate, altfel membranele celulare ar fi rigide precum uleiul de cocos la frigider.

Această adaptare a lipidelor din membrane este una dintre cele mai robuste descoperiri în biofizica membranelor ².

Oamenii au în interiorul lor un mediu tropical portabil. Indiferent de temperatura de afară, temperatura internă este (ar trebui să fie) 37°C. Este la fel la aproape orice mamifer, care tot așa are o temperatură între 36°C și 40°C, indiferent unde trăiește, că e vulpea din deșert, ursul de la cercul polar sau delfinul din ocean.

Și mai interesant este că dacă aplici tăietura de aur pe segmentul dintre 0°C (temperatura de îngheț a apei) și 100°C (temperatura ei de fierbere), obții 38,2°C, practic la mijlocul intervalului 36-40°C al mamiferelor. Tăietura de aur este împărțirea unui segment în două părți inegale (a și b, a > b), unde (a + b) / a = a / b. Raportul iese mereu același, aproximativ 1,618… (un număr irațional), și se notează cu litera grecească φ (phi). Pe segmentul 0-100, tăietura pică la 61,8 și în oglindă la 38,2.

Proporția apare peste tot în natură, în așezarea frunzelor pe tulpină, în spiralele semințelor din floarea-soarelui sau ale solzilor de con de pin, unde șirul lui Fibonacci o produce de la sine. Luca Pacioli a numit-o în 1509 „proporția divină”, din motive mai degrabă teologice și geometrice, iar din secolul XIX, de când Adolf Zeising a început să o caute în anatomie și în artă, i s-au atribuit proprietăți aproape mistice, de la proporțiile corpului uman la fațadele templelor grecești.

Revenind la grăsimi, oamenii au evoluat în Africa tropicală, unde grăsimile disponibile erau predominant saturate și mononesaturate. În ultimul secol, consumul de acid linoleic (principalul omega-6) a crescut de la ~2% la peste 7% din calorii ³, iar raportul omega-6/omega-3 a ajuns la 15:1, față de ~1:1 în dieta pe care au evoluat oamenii ⁴. Un organism cald funcționează pe grăsime saturată, iar uleiurile de semințe vin cu grăsimea specifică organismelor reci.

Ideea eliminării grăsimilor polinesaturate din dietă este de bază în ProMetabolism și apare la Principiul 3 din 8 Principii Nutriționale ProMetabolism⁵, acolo unde este prezentată chimia acizilor grași și scurta istorie a uleiurilor de semințe în dieta umană. În România, uleiul de floarea-soarelui este cel mai utilizat, deci înlocuirea lui cu unt, ulei de cocos sau seu de vită ar fi cea mai simplă măsură. Rezerva de PUFA din țesutul adipos se schimbă lent, așa că efectele apar treptat, pe măsură ce membranele se refac cu grăsimea potrivită temperaturii lor.

Referințe